Kürbiskern-Roggenbrot
Kräftiges Roggen-Sauerteigbrot mit Dinkelmehl-Anteil, gerösteten und eingeweichten Kürbiskernen und Brotgewürz
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Zutaten
1. Saaten
| Kürbiskerne, geröstet | 90 g |
| + zum Bestreuen | 20 g |
| + Wasser (Kürbiskerne-Quellstück) | 110 g |
2. Anstellgut
| Anstellgut (Ausgang) | 20 g |
| Wasser (zum Füttern) | 40 g |
| Roggenmehl Type 1150 (zum Füttern) | 40 g |
ergibt ca. 100 g aktives Anstellgut.
3. Hauptteig
| Aktives Anstellgut | 100 g |
| Roggenmehl (Type 1150) | 400 g |
| Dinkelmehl (Type 630) | 50 g |
| Wasser, warm | 320 g |
| Salz (Meersalz) | 10 g |
| Honig oder Rübensirup (optional) | 1 TL |
Hydration (Hauptteig): ca. 74 %.
4. Gewürze
| Kümmel, ganz | 1 TL |
| Koriandersamen, angestossen | 1 TL |
| Fenchelsamen | 1/2 TL |
| Anis | 1/2 TL |
Das bestehende Anstellgut wird für dieses Rezept einmalig mit Roggenmehl statt Dinkelmehl gefüttert. Roggenteig hat kaum ein Klebergerüst – nicht wie Dinkelteig kneten, nur kurz verrühren. Dinkelmehl-Anteil sorgt für etwas mehr Struktur und erleichtert das Formen.
Zeitplan
Tag 1 früh: ASG mit Roggenmehl füttern, Kürbiskerne rösten & einweichen.
Tag 1 Vormittag: Hauptteig mischen, kurze Stockgare, formen.
Tag 1 Mittag: Stückgare, dann backen.
Tag 1 Nachmittag/Abend: mind. 6 Std. auskühlen lassen vor dem Anschneiden.
Zubereitung
Zeitstrahl ab Start des Anstellgut-Fütterns (t = 0:00, Std.:Min.). Richtwerte – Reifezeiten hängen von Raumtemperatur und Anstellgut-Aktivität ab.
- 10:00Start
Anstellgut füttern: 20 g Anstellgut + 40 g Wasser + 40 g Roggenmehl Type 1150 auffrischen, bei Raumtemperatur reifen lassen, bis deutlich blasig und kräftig säuerlich riechend (ca. 6–8 Std. – bei Roggenmehl oft etwas länger als bei Dinkel).
- 20:05+0:05
Kürbiskern-Quellstück: Kürbiskerne in trockener Pfanne rösten, kurz abkühlen lassen, mit den 110 g Wasser mischen, abgedeckt mind. 2 Std. (besser über Nacht) quellen lassen.
- 37:00+6:55
Hauptteig mischen: Roggenmehl, Dinkelmehl, Wasser, aktives Anstellgut, Salz, Honig und die Gewürzmischung in eine Schüssel geben. Mit der Maschine auf Stufe 1 nur ca. 2–3 Min. zu einem homogenen, klebrigen Teig verrühren – kein langes Kneten, Roggenteig baut kein Klebergerüst auf. Danach das Kürbiskern-Quellstück von Hand unterheben.
- 47:05+0:05
Kurze Stockgare (ca. 45–60 Min. bei 22–24 °C): Teig abgedeckt ruhen lassen. Kein Dehnen & Falten nötig – das bringt bei Roggenteig nichts.
- 58:00+0:55
Formen: Mit nassen oder bemehlten Händen den klebrigen Teig vorsichtig rund in ein gut mit Roggenmehl bestäubtes Gärkörbchen (20–22 cm) einlegen und glätten – nicht straff wirken wie bei Dinkelteig. Oberfläche befeuchten und mit den restlichen Kürbiskernen bestreuen.
- 68:10+0:10
Stückgare (ca. 45–75 Min. bei Raumtemperatur): Teig ist bereit, wenn sich feine Risse auf der Oberfläche zeigen – das ist das typische Reifezeichen bei Roggenteig, nicht eine verdoppelte Grösse. Roggenteig übergärt schnell: lieber etwas früher backen als zu spät.
- 78:25+0:15
Ofen vorheizen: Le-Creuset-Topf mit Deckel mind. 45 Min. auf 250 °C vorheizen.
- 89:10+0:45
In den Topf stürzen: Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen in den heissen Topf stürzen. Kein Einschneiden nötig – die Risse aus der Gare reichen als Oberflächenbild.
- 99:15+0:05
Backen: mit Deckel 15 Min. bei 230 °C, dann ohne Deckel 40–45 Min. bei 190–200 °C, bis die Kruste kräftig dunkel ist (Kerntemperatur ca. 98–99 °C – etwas höher als bei Dinkelbrot).
- 1010:15+1:00
Auskühlen: mind. 4–6 Std., besser über Nacht vollständig auskühlen lassen. Wichtig bei Roggenbrot: zu früh angeschnitten ist die Krume noch klitschig, da die Stärke nachreifen muss.
Tipps
- Roggenteig ist klebrig und lässt sich nicht wie Dinkel- oder Weizenteig straff formen – Hände oder Teigkarte nass halten statt bemehlen, das klappt besser.
- Für mehr Säure und typischeren Roggengeschmack: beim nächsten Mal einen Teil des Anstellguts schon 2–3 Tage vorher auf Roggenmehl umstellen, statt es erst am Backtag umzufüttern.
- Nicht zu früh anschneiden: Roggenbrot braucht die Auskühlzeit, damit die Krume fest und nicht klitschig wird – am besten über Nacht ruhen lassen.
- Kürbiskerne möglichst frisch verwenden – ranzige Kerne schmecken bitter, besonders spürbar bei Roggen.
- Für mehr Aroma die Gewürzmischung vor dem Einarbeiten kurz in der trockenen Pfanne anrösten und grob im Mörser anstossen statt ganz zu verwenden.