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Sonnenblumen-Dinkelbrot

Sauerteigbrot mit Dinkelmehl, gerösteten Sonnenblumenkernen und Brotgewürz

SonnenblumenkerneLeinsamenDinkelÜbernacht-GareLe Creuset 3 LBrotgewürz
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ZUTATEN FÜR1 Brot, ca. 1050 g
AKTIVE ZEITca. 45 Min.
GESAMTZEIT2 Tage (Übernacht-Gare)
BACKGEFÄSSLe Creuset 3 L, rund
74 %Hydration
20 %Saaten
1050 gGewicht
2 TageGesamtzeit

Zutaten

1. Saaten

Sonnenblumenkerne, geröstet70 g
+ zum Bestreuen20 g
Leinsamen30 g
+ Wasser (Kerne+Leinsamen-Quellstück)130 g

2. Anstellgut

Anstellgut (Ausgang)20 g
Wasser (zum Füttern)40 g
Mehl (zum Füttern)40 g

ergibt ca. 100 g aktives Anstellgut.

3. Hauptteig

Aktives Anstellgut100 g
Dinkelmehl (Type 630)450 g
Weizenmehl (Type 1050)50 g
Wasser, lauwarm340 g
+ Wasser (Bassinage)20 g
Salz (Meersalz)10 g
Honig (optional)1 TL

Hydration (Hauptteig): ca. 74 %.

4. Gewürze

Kümmel, ganz1 TL
Koriandersamen, angestossen1 TL
Fenchelsamen1/2 TL
Anis1/2 TL

Weizenmehl Type 1050 ersetzt das (in DE nicht erhältliche) Schweizer Ruchmehl – ähnliche Ausmahlung. Ohne Type 1050: 500 g Dinkelmehl, Wasser um 10–15 g reduzieren. Saaten und Gewürze werden zusammen als Quellstück bzw. trocken beim 2./3. Dehnen-&-Falten-Satz eingearbeitet – der Teig fühlt sich weicher an, als die reine Hydration vermuten lässt.

Zeitplan

Tag 1 früh: ASG füttern, Kerne rösten & zusammen mit Leinsamen einweichen.

Tag 1 Vormittag–Nachmittag: Autolyse, Hauptteig, Stockgare.

Tag 1 abends: formen, in den Kühlschrank.

Tag 2: direkt aus dem Kühlschrank backen.

Zubereitung

Zeitstrahl ab Start des Anstellgut-Fütterns (t = 0:00, Std.:Min.). Richtwerte – Reifezeiten hängen von Raumtemperatur und Anstellgut-Aktivität ab.

  1. 10:00Start
    Anstellgut füttern: 20 g Anstellgut + 40 g Wasser + 40 g Mehl auffrischen, bei Raumtemperatur reifen lassen, bis verdoppelt und blasig (ca. 4–6 Std.).
  2. 20:05+0:05
    Saaten-Quellstück: Sonnenblumenkerne in trockener Pfanne goldbraun und duftend rösten, kurz abkühlen lassen. Mit dem Leinsamen und den 130 g Wasser mischen, abgedeckt mind. 2 Std. (besser über Nacht) quellen lassen – so bleibt das Röstaroma erhalten und die Saaten binden trotzdem viel Wasser.
  3. 35:00+4:55
    Autolyse (30–60 Min. vorher): Dinkelmehl und Weizenmehl Type 1050 mit 340 g Wasser grob vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Zugedeckt ruhen lassen.
  4. 45:45+0:45
    Hauptteig: Anstellgut und Honig einarbeiten (sanftes Dehnen & Falten, Dinkel verträgt kein starkes Kneten). Teig 10–15 Min. ruhen lassen, danach Salz und die restlichen 20 g Wasser (Bassinage) einarbeiten.
  5. 56:00+0:15
    Stockgare (ca. 3–4 Std. bei 22–24 °C): alle 30 Min. ein Satz Dehnen & Falten (3–4×). Beim 2./3. Satz das Saaten-Quellstück zusammen mit der Gewürzmischung (Kümmel, Koriander, Fenchel, Anis) gleichmässig einarbeiten. Teig sollte im weiteren Verlauf sichtbar aufgehen und Blasen zeigen.
  6. 69:30+3:30
    Formen: 20 Min. rund vorformen und ruhen lassen, dann straff formen. Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen (20–22 cm) legen, Oberfläche befeuchten und mit den restlichen Kernen bestreuen.
  7. 79:50+0:20
    Stückgare über Nacht: abgedeckt für 10–14 Std. in den Kühlschrank (4–5 °C) stellen.
  8. 821:50+12:00
    Ofen vorheizen: Le-Creuset-Topf mit Deckel mind. 45 Min. auf 240 °C vorheizen. Teig kalt aus dem Kühlschrank auf Backpapier stürzen und großzügig einschneiden.
  9. 922:35+0:45
    Backen: mit Deckel 20 Min. bei 230 °C, dann ohne Deckel 25–30 Min. bei 210 °C, bis die Kruste tief goldbraun ist und das Brot hohl klingt (Kerntemperatur ca. 96–98 °C).
  10. 1023:20+0:45
    Auskühlen: mind. 1–2 Std. auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.

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